LES CARNETS DE VOYAGE DU NOMADE · 02
2007
Le grand virage
vers la pizza.
De Cap-d’Ail à Saint-Genis-Pouilly, cinq jours de formation qui ont ouvert une nouvelle route.
Après plus de dix ans sur les marchés du Pays de Gex, je voulais franchir une nouvelle étape. En 2007, je suis parti à Cap-d’Ail, sur la Côte d’Azur, pour suivre une formation intensive de cinq jours auprès d’Éric Riem.
Cinq jours avec un passionné
Éric était extrêmement professionnel et passionné par la pizza. Champion de France de Pizza Teglia — la pizza cuite en plaque — et habitué des compétitions internationales, il transmettait chaque geste avec précision.
Le travail de la pâte, la fermentation, le façonnage, la garniture et la cuisson : pendant cinq jours, nous avons répété les gestes essentiels. Il ne s’agissait pas seulement d’apprendre une recette, mais de comprendre une matière vivante.
La pâte demande du temps, de la précision et de l’attention. C’est là que commence une bonne pizza.
Les premières pizzas à Saint-Genis
De retour dans le Pays de Gex, j’ai aménagé un camion autour d’un four à bois. C’est à Saint-Genis-Pouilly que j’ai vendu mes premières pizzas.
Le Nomade changeait de cuisine, mais pas d’esprit : toujours sur la route, toujours au plus près des gens, avec la même envie de faire voyager par le goût.
